Apéro et cocktail dînatoire : combien de pièces prévoir et comment l'organiser

« Combien de pièces par personne ? » C'est la première question quand on reçoit debout, et la réponse dépend surtout d'une chose : le cocktail remplace-t-il le repas, ou le précède-t-il ? Les repères ci-dessous viennent des grilles publiées par plusieurs traiteurs. Leurs chiffres ne sont pas identiques, mais ils restent dans les mêmes fourchettes.

Les mots se mélangent, mais en pratique on distingue trois formats :

• l'apéritif précède un repas assis. On grignote quelques bouchées, on ne dîne pas ;
• le cocktail court, une heure à une heure trente, accompagne un vernissage, un pot de départ ou des vœux. Il n'est pas censé nourrir ;
• l'apéro ou cocktail dînatoire remplace le dîner. Il dure deux à trois heures et les invités doivent repartir rassasiés.

C'est le troisième format qui pose problème, parce qu'on le sous-estime souvent. Les invités qui ont prévu de dîner sur place auront faim à 21 heures s'il n'y a que des chips et quelques toasts.

Une « pièce », c'est une bouchée qui se mange en une ou deux fois : un toast, une verrine, une mini-brochette, un petit four.

Pour un cocktail dînatoire, une vingtaine de pièces par personne est un bon repère. Les écarts entre traiteurs vont de 16 à 25 selon la taille des bouchées. Si la soirée se prolonge au-delà de trois heures, ajoutez environ deux pièces par heure supplémentaire.

Ajustez selon les invités. Une équipe qui sort du travail à 19 heures mange plus qu'une réception de fin d'après-midi. Des adolescents mangent plus que des adultes. Des pièces plus généreuses, comme des mini-burgers ou des wraps, comptent pour une pièce et demie.

Les traiteurs s'accordent sur une répartition d'environ deux tiers de salé pour un tiers de sucré. Sur 20 pièces, cela donne 13 à 14 salées et 6 à 7 sucrées.

Côté salé, variez les bases pour éviter une soirée de toasts :

• des pièces froides : verrines, tartines, roulés, brochettes de légumes ou de fromage, crudités à tremper ;
• des pièces chaudes : mini-quiches, feuilletés, brochettes, croquettes, soupe servie en petit verre en hiver ;
• quelques pièces plus consistantes pour caler : mini-sandwichs, wraps, bouchées de pommes de terre, féculents en verrine.

Prévoyez au moins deux ou trois recettes végétariennes et notez les allergènes des pièces qui contiennent des fruits à coque, du poisson ou des crustacés.

L'ordre de service le plus courant est le froid d'abord, le chaud ensuite, le sucré à la fin. Le chaud sert de « plat principal » au milieu de la soirée, et le sucré annonce la fin.

Les quantités de boissons varient plus que celles des pièces. Voici les repères qui reviennent le plus, pour un cocktail dînatoire de deux à trois heures :

• eau : environ 1 bouteille de 75 cl pour 2 à 3 personnes, davantage s'il fait chaud ou si la salle est chauffée ;
• jus et boissons sans alcool : 1 bouteille pour 6 à 10 personnes, et beaucoup plus s'il y a des enfants ou des conducteurs ;
• vin : 1 bouteille pour 4 à 7 personnes selon les invités. Une bouteille fait environ 5 verres ;
• champagne ou pétillant : 1 bouteille pour 4 à 6 personnes si on le sert en accueil ou pour un toast. Une bouteille fait environ 6 flûtes.

Les traiteurs comptent en général 3 à 4 verres d'alcool par personne sur la soirée. Rien n'oblige à aller jusque-là. Une boisson sans alcool préparée, comme un cocktail de jus frais, une citronnade maison ou un thé glacé, permet à ceux qui conduisent de boire autre chose que de l'eau.

Comptez trois verres par personne pour la soirée, ou un verre marqué au nom de chacun. Les invités posent leur verre et en reprennent un neuf.

Le cocktail dînatoire fait circuler les invités et casse les petits groupes figés. Il convient bien à un pot d'entreprise, une crémaillère ou une soirée où l'on veut que tout le monde se rencontre.

Il a aussi ses limites. Rester debout trois heures fatigue les personnes âgées, les femmes enceintes et ceux qui ont mal au dos : prévoyez des chaises le long des murs, et quelques mange-debout pour poser son verre. Pour un anniversaire de famille, un repas avec des discours ou des invités qui ne se lèveront pas facilement, le repas assis reste plus confortable. Une solution intermédiaire consiste à servir le cocktail dînatoire, puis à faire asseoir tout le monde pour le dessert.

Une soirée de trois heures se découpe à peu près ainsi :

1. Accueil (30 min) : boissons, pièces froides légères déjà en place. Les invités arrivent à des heures différentes, rien ne doit refroidir.
2. Première vague salée (45 min) : verrines, tartines, brochettes, servies ou posées sur le buffet.
3. Pièces chaudes (45 min) : sorties du four par fournées. C'est le moment le plus copieux.
4. Moment collectif : un discours, un toast, un gâteau à couper. Placez-le avant le sucré, quand tout le monde est encore là.
5. Sucré et café (45 min) : mignardises, fruits, café et tisanes annoncent la fin.

Si vous servez vous-même, préparez tout ce qui peut l'être la veille. Gardez les pièces froides au réfrigérateur jusqu'au dernier moment, et ne laissez rien plus de deux heures à température ambiante. Le réchauffage des pièces chaudes et le dressage des assiettes de sucré se font en cours de soirée.

Pour 30 invités en cocktail dînatoire de trois heures :

• 600 pièces environ, dont 400 salées (moitié froides, moitié chaudes) et 200 sucrées ;
• 10 à 15 bouteilles d'eau, 4 à 5 bouteilles de boissons sans alcool ;
• si vous servez de l'alcool, 5 à 7 bouteilles de vin, 5 à 7 bouteilles de pétillant pour l'accueil ou le toast ;
• 90 verres, 60 à 90 serviettes en papier, des piques et des petites assiettes.

Mieux vaut prévoir quelques pièces de trop. Le froid se garde, et les invités repartent rassasiés.