Le buffet froid : le composer pour une réception, des fêtes au mariage

Le buffet froid a un avantage que le repas servi n'a pas : tout est prêt avant l'arrivée des invités. L'hôte n'est pas en cuisine pendant la soirée, les convives se servent quand ils veulent, et le même buffet convient à un réveillon en famille, à une fête d'entreprise ou au lendemain d'un mariage. Encore faut-il bien calculer les quantités, choisir des plats qui tiennent, et respecter la chaîne du froid.

Le buffet convient quand :

• les invités sont nombreux et ne se connaissent pas tous : ils circulent, se mélangent, changent de place ;
• les horaires sont souples, avec des arrivées échelonnées ;
• vous recevez vous-même et voulez profiter de la soirée ;
• l'espace ne permet pas d'asseoir tout le monde en même temps à une seule table.

Le repas servi à table reste préférable pour un moment plus solennel, avec des discours et un menu en plusieurs temps, ou quand beaucoup d'invités ont du mal à rester debout ou à faire la queue avec une assiette. Entre les deux, le buffet avec places assises fonctionne bien : chacun se sert, puis va s'asseoir à une table où sa place est prévue.

Pour un buffet froid qui remplace un repas, les grilles des traiteurs donnent des repères proches. Au total, on compte 500 à 600 g de nourriture par adulte.

Ajustez selon le moment. Un buffet de midi en été demande plus de salades et moins de charcuterie qu'un buffet de réveillon. Pour un buffet qui suit un vin d'honneur copieux, réduisez d'un tiers. Un enfant mange environ la moitié d'une portion adulte.

Plus il y a de plats différents, plus les invités goûtent à tout : avec dix salades, chacune doit être prévue en petite quantité. Pour 30 personnes, quatre à cinq salades, trois à quatre plats de viande ou de poisson, un plateau de fromages et deux ou trois desserts suffisent.

Choisissez des préparations qui restent bonnes à température fraîche et qui ne s'affaissent pas au bout d'une heure.

Entrées et salades

• salades de féculents : lentilles, pâtes, riz, pommes de terre, boulgour, quinoa ;
• crudités assaisonnées au dernier moment : carottes râpées, céleri rémoulade, chou, betteraves ;
• terrines de légumes ou de poisson, tartes salées servies tièdes ou froides ;
• œufs mimosa, verrines, taboulé.

Viandes et poissons

• rôtis froids tranchés (bœuf, porc, volaille), poulet rôti découpé ;
• jambon blanc ou cru, terrines et pâtés ;
• saumon en bellevue ou en gravlax, poisson poché froid, crevettes.

Desserts

• tartes aux fruits, gâteaux secs, cakes, brownies ;
• salade de fruits, mousse au chocolat en verrines ;
• bûche glacée ou entremets, à sortir du congélateur ou du réfrigérateur au dernier moment.

Évitez les feuilles de salade assaisonnées à l'avance, qui fanent, et les sauces montées, fragiles quand elles restent dehors.

Pour Noël ou le Nouvel An, le buffet froid permet de garder les produits de fête sans passer la soirée aux fourneaux : saumon fumé, foie gras, huîtres, terrines, volaille froide, chapon rôti la veille et servi tranché. Côté dessert, une bûche se garde au froid jusqu'au moment de la découper. Un plat chaud unique, comme une soupe ou un gratin, peut compléter le buffet quand il fait froid dehors.

Les produits de la mer et le foie gras sont les plus sensibles : sortez-les en dernier et en petites quantités, et rapportez le reste au réfrigérateur.

Un buffet bien installé évite la file d'attente qui coupe la salle en deux.

• Placez la table loin de l'entrée, pour que les invités ne s'arrêtent pas dans le passage.
• Suivez l'ordre du repas : assiettes et couverts au début, puis entrées, plats, pain et fromages. Les desserts sur une table à part, sortis plus tard.
• Pour plus de 40 personnes, doublez le buffet : deux côtés identiques de la même table, ou deux tables, divisent l'attente par deux.
• Posez les boissons sur une autre table, pour que ceux qui veulent seulement un verre ne fassent pas la queue.
• Étiquetez les plats, avec les principaux allergènes (fruits à coque, poisson, crustacés, gluten, lait) et une mention pour les plats végétariens.
• Prévoyez des plats de petite taille, remplacés au fur et à mesure, plutôt qu'un grand plat qui reste dehors toute la soirée.

C'est le point à ne pas négliger, parce qu'un buffet froid reste longtemps à température ambiante.

L'ANSES, l'agence française de sécurité sanitaire, recommande de « ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération ». Elle conseille aussi de maintenir le réfrigérateur à 4 °C dans sa zone la plus froide.

En pratique, pour un buffet :

• sortez les plats au dernier moment et en petites quantités ; gardez la réserve au réfrigérateur ;
• au bout de deux heures dehors, retirez ce qui reste des plats sensibles (viandes, poissons, produits laitiers, plats à base d'œufs) ;
• posez les plats les plus fragiles sur de la glace pilée, ou sur des plateaux refroidis à l'avance ;
• la mayonnaise maison et les préparations à base d'œufs crus se mangent juste après leur préparation ; si on les garde, c'est au réfrigérateur et pas plus de 24 heures, selon l'ANSES ;
• les restes se conservent moins de trois jours au réfrigérateur, toujours selon l'ANSES. Ne remettez pas au froid un plat resté plus de deux heures sur la table.

Si des femmes enceintes sont invitées, l'ANSES leur conseille d'éviter plusieurs produits fréquents sur un buffet, à cause du risque de listériose : la charcuterie cuite prête à consommer, les fromages à pâte molle et les fromages au lait cru (sauf les pâtes pressées cuites comme le comté ou le gruyère), le poisson fumé, les coquillages crus et les crustacés décortiqués vendus cuits. Prévoyez quelques plats sans ces produits, et signalez-les.

Un buffet froid se prépare presque entièrement la veille : salades de féculents (sans la vinaigrette), viandes rôties et refroidies, terrines, tartes, desserts. Le jour même, il reste à assaisonner, trancher les viandes, couper le pain, dresser les plats et les sortir au moment de l'arrivée des invités.

Un bon buffet froid ne tient pas au nombre de plats. Il faut des quantités justes, des plats qui supportent l'attente et une table que les invités peuvent parcourir sans bousculade.